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Cocina macabra: El Hortolano al Armañac, una comida del siglo XVII

Chefs franceses quieren recuperar la cocina macabra del siglo XVII: El Hortolano al Armañac.Cocina macabra: El Hortolano al Armañac, una comida del siglo XVII

Varios chefs franceses de renombre proponen recuperar un plato del secretismo de unos pocos privilegiados, cuya sola descripción te pondrá de mal cuerpo. Se trata del El Hortolano al Armañac.

Este plato tiene como protagonista absoluto al Escribano Hortolano, un pajarito en peligro de extinción que tiene el tamaño de la mano de un niño, cuyo consumo no está autorizado en Europa desde 1999. El Hortolano al Armañac tiene un ritual que hay que seguir sin rechistar. “Antes de sacarle los ojos, se ceba durante días, se emborracha con Armañac, se despluma y se asa. Todo en pocos minutos”.

La muerte del Escribano Hortolano es violenta por súbita.

Cocina macabra: El Hortolano al Armañac, una comida del siglo XVIIEl Escribano Hortolano un pajarito que tiene la cabeza y el pecho de un color verduzco tirando a claro, la garganta amarilla y el pico rosado. Su canto es dulce y trinante. Entre agosto y octubre, suele atravesar las Landas o la Provenza, camino del África Oriental. Si muchos de ellos no llegan a su destino es porque antes los cazadores les echan la red y luego los venden para ser cebados. En ese momento, comienza para ellos una vida distinta, sedentaria y cruel. Con dieta excesiva y el agua que beben, permanecen encerrados en habitaciones iluminadas día y noche, hasta convertirse en una especie de ocas enanas llenas de grasa”. En Francia, donde aparentemente es ilegal cazarlos, comprarlos y comerlos, aunque la ley se desacata con facilidad, se considera uno de los bocados más exquisitos. Los romanos ya lo entendían así.

Preparar El Hortolano al Armañac tiene una liturgia vergonzante que sigue vigente desde el siglo XVII.

Cocina macabra: El Hortolano al Armañac, una comida del siglo XVII“Una vez cebado el Escribano Hortolano, se le ahoga sumergiendo su cabeza en un vaso de Armañac. Esta borrachera letal imprime a su carne un perfume que contribuye a reforzar su sabor. Acto seguido se despluma y se asa al horno, para presentarlo crujiente, con una pincelada de trufa o sin ella, en «caissette» o dentro de una patata, también asada”.

El macabro plato del siglo XVII que se sirve a ciegas.

Cocina macabra: El Hortolano al Armañac, una comida del siglo XVII

Pero lo peor es la manera de comérselo. El comensal se coloca una servilleta de lino en la cabeza. Se dice que es para “esconderse de Dios” o para ocultar la crueldad a los ojos de los demás, pero realmente es para oler mejor todas las fragancias.

Se pone el pajarito entero en la boca de un solo bocado, se corta la cabeza con los dientes y se toma un buen trago de Burdeos o Borgoña hasta que se deshace en la boca. En el silencio del comedor, resuena el crujido de huesos pequeños.

La exquisitez prohibida que quieren servir los chefs franceses.

Cocina macabra: El Hortolano al Armañac, una comida del siglo XVIICuatro chefs franceses han solicitado que se les permita servir durante un solo día al año esta delicadeza prohibida. El consumo de Hortolano se prohibió en los restaurantes, pero se sigue sirviendo en círculos privados. Ahora chefs, como el aclamado Alain Ducasse, aseguran que aunque es importante conservar la vida silvestre, las tradiciones también deben ser respetadas. “El Hortolano al Armañac es toda mi historia, mi cultura”, exclama Alain Dutournier, cocinero del restaurante Carré des Feuillants de París.

Lo más chocante es ocultar al mundo la horrible imagen de la inmolación del gorrión en la boca humana. La muerte del Hortolano se consideraba un manjar al alcance de pocos dioses en la época romana, pero muchos consideran que es una de las torturas animales más escalofriantes de la actualidad. Desafortunadamente, se pretende recuperar poniendo por bandera al respeto por las viejas tradiciones.

En círculos privados, se comenta que la última cena del primer ministro francés François Mitterrand fue el Hortolano al Armañac.

Cocina macabra: El Hortolano al Armañac, una comida del siglo XVIIEl 31 de diciembre de 1995, ocho días antes de su muerte, el ex presidente francés, François Mitterrand, enfermo terminal de un cáncer de próstata, decidió reunir a unos invitados para disfrutar de la última comida de su vida. Ordenó que les sirvieran cuatro platos: ostras de Marennes, foie-gras de las Landas, capón asado y Escibano Hortolano al Armañac. “Normalmente se suele comer un Escribano Hortolano al Armañac, pero el presidente moribundo repitió y los dos pajaritos fueron, según dicen, la última sensación en su paladar”. Posiblemente, Mitterrand quiso imitar las palabras del que fuera primer ministro británico Benjamin Disraeli, otro político gourmand, que escribió en The Young Duke que, con los paraísos abiertos, le dejasen morir comiendo Hortelanos y escuchando su suave música.

Fuente: Playground

Sobre Carlos Marcos

Carlos Marcos

Caballa con alma de comercial Junior, polivalente y creativo. Soy extrovertido y proactivo. Me gustan “mis churris”, el Marketing online y la publicidad. Soy Community Manager y Colaborador de la Revista Teleindiscreta.

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