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El alma de la cocina manchega, en Madrid

Manolo de la Osa, uno de los máximos referentes de la cocina manchega, se ha instalado en Madrid. Tras el cierre de su gastronómico Las Rejas –aunque mantiene abierto su espacio más informal–, en Las Pedroñeras (Cuenca), restaurante que contaba con una estrella Michelin, su nueva aventura se llama Adunia y se ubica en el corazón del barrio de Salamanca, en el mismo local que ocupaba Lovnis. Unos cierran y otros abren. De la Osa llega en forma a la capital, a un lugar que rinde tributo, como siempre ha hecho, a su origen.

Dividido en dos espacios, uno con una carta más informal en la planta superior, y el otro con una propuesta más elaborada en el piso inferior, el local está decorado con elementos con el ADN de La Mancha. Por ejemplo, ha empleado para forrar un mueble, que ocupa toda la estancia, una tapicería manchega que se utiliza en esta zona para cubrir las puertas de las casas, y que separa la sala de la cocina. Pero la gran protagonista es una larga mesa, con capacidad para 20 comensales, que se adapta en función del servicio. Además, cuenta con el rincón de Las Pedroñeras, con parte del mobiliario que le acompañó durante décadas, incluidos los manojos de ajos, ingrediente que en esta casa es protagonista de grandes platos, como la sopa que elabora con huevo a baja temperatura y jamón tostado.

La carta que prepara De la Osa es elegante, con cuidadas presentaciones, entre las que destaca, dentro del menú tradición (6 pases, por 70 euros), unas trufas de queso sobre una cama de frutos secos, un pan de leche relleno de guiso de galianos, la citada sopa, un bacalao con caldo de ajonegro, pisto y azafrán. Como plato fuerte, un brazuelo de cordero asado acompañado de ensalada de hierbas y patatas mortero. Se completa con una selección de dos quesos afinados en la casa, que en esta ocasión era uno de trufa y un Patamulo, y un refrescante postre de melón, yogur especiado y granizado de piña.

Existe otro menú degustación, compuesto por 9 platos, por 95 euros. La carta de vinos presta atención especial a las dos Castillas.

Adunia:General Pardiñas, 56. Madrid.

Teléfono 914 013 580. www.adunia.es.



Fuente: Cinco días

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