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Glutamato: La industria dispara el uso del saborizante más adictivo

Umami… Dicho así, resulta difícil descifrar qué es. Sin embargo, sí lo sabe, pues se trata del sabor más constante en la dieta actual. El ácido, el dulce, el amargo y el salado siguen ahí, pero en cada vez más alimentos estos sabores han quedado camuflados por el omnipresente umami, que significa sabroso en japonés, su país de origen. Para conseguir ese apetitoso gusto la industria alimentaria ha echado mano del glutamato monosódico, «un aditivo que se produce por una fermentación bacteriana natural que actúa como un poderoso potenciador que resalta el sabor de cualquier alimento y cuyo uso se ha disparado en los últimos años de forma alarmante», explica Laura Esquius, profesora de Salud de la Universidad Abierta de Cataluña, UOC por sus siglas en catalán, entidad que ha difundido un nuevo informe que analiza los últimos estudios publicados sobre este saborizante a nivel internacional.

Las cifras de uso del glutamato monosódico, comúnmente presentado por la industria como E-621, son contundentes, pues, según datos de la UOC, la producción mundial de este aditivo se ha multiplicado por 15 en los últimos 40 años, al pasar de una fabricación de 200.000 toneladas en 1977 hasta las más de tres millones de toneladas producidas actualmente. Y la tendencia es a mantener este crecimiento exponencial, ya que se prevé que en el año 2020 el mercado del glutamato genere unos ingresos de 5.600 millones de euros, lo que significa prolongar una tasa anual de incremento del 4,5{fe2702e425ec7488a194966976621fc3ee0e72237fe4d352f4f561176a6de497}, según el informe elaborado por la consultora norteamericana «Market Research». «La industrialización de la dieta y el aumento del consumo de alimentos procesados, que cuentan con un mayor contenido de glutamato, justifica el crecimiento de su uso, aunque el cambio en el nuevo consumidor, más preocupado por su salud, hará que el consumo tienda a disminuir hasta un 20{fe2702e425ec7488a194966976621fc3ee0e72237fe4d352f4f561176a6de497} en el año 2020», apunta Pedro Prieto-Hontoria, director de Postgrados e Investigación de la Universidad SEK (Chile) y profesor visitante de UISEK (Ecuador).

«La clave del éxito de esta sustancia es que funciona muy bien para la industria alimentaria, pues mejora notablemente los sabores de los productos. De hecho, si entramos en los restaurantes de nuestro país, probablemente en un porcentaje muy alto encontraremos un dispensador de sal, pero también otro de glutamato monosódico», asegura Jesús Fernández-Tresguerres, catedrático de Fisiología y Endocrinología Experimental de la Universidad Complutense de Madrid, quien añade que «el problema reside en que no es tan inocuo como asegura la Organización Mundial de la Salud, OMS, u otras entidades».

Fernández-Tresguerres lideró un estudio para observar el efecto del glutamato monosódico en animales de experimentación recién nacidos, «a pesar de las numerosas trabas que encontré en el camino», nos confiesa con cierta resignación. El resultado de su investigación fue demoledor, pues comprobó que «un consumo elevado de glutamato llega a destruir las neuronas de la región cerebral que es la encargada de controlar el apetito, al menos en recién nacidos, además de influir en la producción de la hormona del crecimiento. Además, en los animales adultos se comprobó un cambio en el patrón de conducta, ya que la ingesta de comida aumentó considerablemente, pues se incrementó la voracidad un 40{fe2702e425ec7488a194966976621fc3ee0e72237fe4d352f4f561176a6de497}, debido a que esa sustancia impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre, lo que explica la sensación de adicción que producen los alimentos ricos en glutamato monosódico, como los snacks», afirma el catedrático.



Fuente: La Razón

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