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Una nueva generación toma el relevo en Horcher

Es todo un clásico de la gastronomía madrileña, aunque su cocina sigue fiel a ese toque internacional que le ha caracterizado desde los comienzos, cuando abrió las puertas en 1943, de la mano de su fundador, el alemán Otto Horcher. Hoy, la tercera generación, con Elisabeth Horcher, se mantiene al frente de este restaurante, que ha sobrevivido a todas las crisis y vaivenes sociales. El salón mantiene intacto el estilo decorativo de los inicios, ajeno a las corrientes minimalistas, como un equipo de profesionales que sabe el oficio del trabajo en sala y de rematar todos los platos a la vista del comensal. La cocina la maneja el chef Miguel Hermann, de tan solo 29 años. Él se encarga de mantener vivo el recetario centroeuropeo, adaptado al punto y gustos actuales.

Si hay una temporada en la que Horcher brilla sobre cualquier otra es esta, la del frío, ya que es en estos meses cuando la caza es la gran protagonista, con el plato de perdiz a la prensa (43 euros) como estrella. La receta se prepara a la antigua usanza y se trincha en la mesa. Todo un espectáculo. La becada a la prensa o asada al natural (52 euros) o el lomo de corzo (39 euros) están entre los platos más demandados. Como entrantes, además del salmón marinado en la casa (30 euros), se puede apostar por el carpaccio de venado con granos de mostaza (30 euros).

Entre los pescados, lubina al horno con compota de tomate sobre una fina base de patata (42 euros) o rodaballo marinero con berberechos (44 euros). Y además de la caza, entre las carnes, un acierto seguro es el steak tartar (38 euros), que se puede acompañar de una patatas suflé (ocho euros), tan difíciles de encontrar en los restaurantes españoles. O se puede optar por un goulash de ternera a la húngara (36 euros), una hamburguesa (35 euros) o rabo de vaca (34 euros).

Sin duda, la apoteosis llega al final con el baumkuchen, el pastel de árbol, un postre elaborado capa a capa en un horno especial, con un peso de casi dos kilos y medio y elaborado con 70 huevos. Se sirve como si fuera un carpaccio, cubierto de chocolate y helado de vainilla. El sumiller, Blas Benito, gestiona una bodega histórica.

Horcher: Alfonso XII, 6. Madrid. Tel. 915 323 596.

Fuente: Cinco días

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